Chef Giordano Tarso, à frente do restaurante Colheita Butique Sazonal, é quem ensina a receita de tender caseiro, sem químicos e nem conservantes
Grande parte das pessoas acredita que o tender é uma grande mortadela, um aglomerado de carnes processadas cheias de química dentro. Por isso, tanta gente tem aversão a ele por achar que não é uma coisa muito natural. Em partes, tem muita informação verdadeira aí, porque, de fato, os tenders que encontramos nos supermercados de marcas tradicionais são exatamente desse jeito, cheios de conservantes e estimulantes artificiais. Há, entretanto, opções caseiras, cheias de sabor, muito práticas e rápidas de fazer.
Quem compartilha a receita autoral desse clássico de fim de ano – sem químicos e nem conservantes – é o chef Giordano Tarso, à frente do restaurante Colheita Butique Sazonal, localizado em Pinto Bandeira, na serra gaúcha.
O tempo de preparo é de 20 minutos para a marinara (depois espera de 6 a 12h) + 1h de defumação (opcional) + 50 minutos no forno, ou seja, em menos de 24 horas é possível preparar o prato. O rendimento é de 4 porções.
Clássico do Natal, Divulgação
INGREDIENTES E MEDIDAS
- 1kg carne de pernil de porco com ou sem pele
- 1 copo americano de suco de laranja natural
- 2/3 de copo americano de vinho branco seco
- 1 colher de sopa de sal fino sem iodo
- 1/2 colher de café de pimenta preta
- 1 colher de sopa rasa de melado
- 1 colher de sopa rasa de alho assado
- 2 colheres de sopa de mostarda em pasta
- 1 pitada noz-moscada
- 4 un cravo-da-índia
- 2 un folhas de louro
- 2 maços de ervas aromáticas
INSTRUÇÕES DE PREPARO
- Misture todos os ingredientes para fazer a marinada;
- Coloque a carne e deixe que absorva os temperos por 6 a 12 horas;
- Seque a carne e coloque para defumar em alta por 1h (opcional);
- NÃO DESCARTE O LÍQUIDO DA MARINADA;
- Após a defumação (caso tenha feito) colocar no forno pré-aquecido 200 graus em uma assadeira junto com o líquido da marinada por 50 minutos virando de 10 em 10 minutos;
- Tire do forno e coloque a carne em uma travessa de servir;
- Peneirar o líquido da marinada para fazer o molho;
- Em uma panela no fogo baixo misture 15g de farinha e 15 gramas de manteiga para fazer o Roux;
- Quando a manteiga dissolver e incorporar a farinha junte o caldo da marinada e mexa com um fuet até o molho ficar liso e espesso;
- Despeje sobre a carne e enfeite as laterais do prato com folhas e ao seu gosto. Sirva com tomates confitados e farofa.
Pensamos, também, nos acompanhamentos. Aqui vão duas sugestões: Tomate Confit e Farofa.
TOMATE CONFIT
- 500g de tomate cereja
- 250g de azeite de oliva
- 1 rama de alecrim
- 5 dentes de alho
- 1 pitada de sal a gosto
- Pimenta preta à gosto
Coloque os tomates em uma assadeira com o fundo coberto de azeite. Corte os dentes de alho em fatias e espalhe por cima dos tomates. Tempere com o alecrim. Acrescente a pitada de sal e de pimenta a gosto. Regue com o resto de azeite. Leve ao forno em potência alta, asse no mesmo tempo e temperatura que o pernil estiver no forno. Retire quando os tomates ficarem murchos, mas inchados de azeite.
Tempo de preparo 50m
Rendimento 1 ´porção
Farofa
- 100g de manteiga
- 1 fio de azeite de oliva
- 200g de farinha de mandioca flocada
- Sal e pimenta à gosto
Derreta a manteiga, junte o fio de azeite. Quando estiver bem quente, coloque a farinha e cozinhe em fogo baixo por 2 minutos mexendo sempre. E um Feliz Natal!
