GRAN TABLA (Pobre Juan Divulgação)
Chef de Parrilla do restaurante Pobre Juan detalha preparo do país vizinho que vem conquistando espaço no Rio Grande do Sul
Mesmo na terra do tradicional churrasco gaúcho, a parrilla argentina vem crescendo em popularidade nos últimos anos, conquistando inúmeros adeptos e apreciadores. De acordo com Léo Salomão, chef de parrilla do restaurante Pobre Juan, um dos mais conceituados fine dinings especializados em carnes o País, esse tipo de preparo se difere do convencional no Rio Grande do Sul em termos de distância entre o alimento e o calor, bem como no tempo de assamento. Contudo, ambos têm um objetivo final comum: oferecer uma saborosa carne para ser apreciada junto a boas companhias. Neste dia 24 de abril, Dia Nacional do Churrasco no Brasil, o especialista explica as principais diferenças entre os dois tipos:
O assamento
Parrilla é o termo usado na Argentina para “churrasqueira”. Seu formato é a principal diferença em relação às churrasqueiras comuns. “No caso das parrillas, são utilizadas grelhas removíveis feitas por canaletas que impedem que a gordura caia na brasa. A carne é assada em menos tempo do que com espetos, pois tem contato direto com o ferro aquecido, o que a deixa mais próxima da fonte de calor. Dessa forma, a selagem é mais rápida, conservando a suculência”, explica Salomão. “Outra diferença importante é que o corte é assado sem contato direto com as labaredas do fogo e da fumaça. No preparo da brasa, tanto com lenha ou com carvão, a queima é realizada em um recipiente isolado e só a brasa é puxada”, adiciona o especialista.
Os tipos de cortes
“De maneira geral, todos os cortes podem ser preparados em parrilla. O importante é ter ciência de que cada um tem suas particularidades, o que vai demandar um tempo de preparo diferente. Uma costela demanda muito mais tempo que um bife de chorizo, por exemplo”, aponta o chef de parrilla do Pobre Juan. Contudo, enquanto costela, fraldinha, alcatra e picanha estão entre os cortes preferidos do churrasco gaúcho, figuram entre as favoritas da grelha argentina o bife de chorizo, o bife ancho, o filé mignon e a colita de cuadril.
O tempero
Utilizado no Pobre Juan e principais casas do segmento, o sal entrefino, que possui uma granulação que varia entre o sal de mesa e o sal grosso, é o único tempero, aplicado no momento em que o corte será assado. Os temperos adicionais, à gosto, como o chimichurri, são indicados para adição na carne depois de pronta. Já o preparo em espetos é marcado pela utilização do sal grosso, que não passa por nenhum processo de refinação e, usualmente, também é aplicado pouco antes de ir para o fogo.
Os acompanhamentos
Os acompanhamentos mais comuns também podem variar. “Uma boa farofa, como a farofa de pistache do Pobre Juan, não pode faltar para acompanhar”, indica Salomão. Legumes grelhados, molhos e batata frita também estão entre os favoritos entre apreciadores do preparo argentino, enquanto os gaúchos costumam optar por arroz, salada de batatas com maionese e pão de alho, entre outros.
Sobre o Pobre Juan
Inspirado nas típicas casas argentinas, o restaurante Pobre Juan é uma das mais renomadas casas de carnes no País e ficou famoso por sua parrilla premium, cortes de carnes nobres especialmente selecionados, excelência na carta de vinhos e drinks autorais.
A marca foi criada em 2004, com a casa do bairro da Vila Olímpia, em São Paulo, a partir do desejo de um grupo de amigos em saborear boas carnes assadas na grelha, em um ambiente agradável e confortável. Atualmente, o grupo possui 15 unidades no Brasil, nas cidades de Porto Alegre, Brasília, São Paulo, Campinas, Rio de Janeiro, Curitiba, Goiânia, Recife, Belo Horizonte, e Manaus.
Em Porto Alegre, conta com uma equipe com cerca de 30 pessoas que trabalha com excelência para entregar experiências únicas aos seus clientes. Com decoração elegante, o espaço mescla o contemporâneo e o rústico e o destaque fica por conta da parrilla, estrategicamente posicionada para ser vista de qualquer canto do salão, que fica no BarraShoppingSul (Av. Diário de Notícias, 300).
